원가 가이드
선구매가 손해인 품목, 이득일 수 있는 품목
시세가 오르기 전에 많이 사 두면 이득이라는 말은, 그 재료가 창고에서 버틸 때만 참입니다. 잎채소에 같은 문장을 쓰면 폐기 손실이 시세 이득을 삼킵니다.
쌓지 않는 편
배추, 대파, 숙주, 잎상추는 며칠입니다. 냉장고를 가득 채워도 다음 주 시세를 이기기 전에 숨이 죽습니다. 이런 품목의 ‘선구매 카드’는 무시하는 것이 맞습니다. 할 일은 이번 입고량만 점심 예상 그릇 수에 맞추는 것입니다.
보관 주수가 있는 편
양파, 마늘, 건고추, 쌀, 식용유는 주 단위로 버팁니다. 여기부터 선구매 손익이 의미가 있습니다. 계산은 단순합니다. 앞으로 쓸 kg × (예상 상승 후 단가 − 지금 단가) − 보관·자금 비용. 시세온은 예상 상승을 단정하지 않고, 지금과 직전 조사값의 차이만 코드로 계산합니다. ‘내리면 어쩌지’는 사장이 재고 회전으로 판단합니다.
냉동·건조
돼지고기를 냉동할 수 있으면 선구매 범위가 넓어집니다. 해동 후 품질이 메뉴에 괜찮은지는 레시피마다 다릅니다. 구이 메뉴는 불리하고, 찌개·볶음은 가능한 경우가 많습니다. 데이터 모델이 이 품질을 알 수 없으므로, 카드가 나오더라도 적용함은 주방에서 결정하세요.
공개 시세만으로 선구매하지 않기
도매가가 낮아 보여도 우리 거래처 단가가 이미 낮으면 추가로 살 이유가 없습니다. 선구매 손익의 기준 단가도 영수증이어야 합니다. 자금이 묶이는 비용도 빼야 합니다. 100만 원을 2주 먼저 쓰면, 그 2주의 이자·현금 여유를 시세 이득이 넘어야 합니다. 작은 가게일수록 이 항이 커집니다.