원가 가이드
공개 도매가와 우리 가게 매입가는 왜 다른가
홈 화면의 돼지고기 14,500원/kg은 ‘오늘 서울 도매 조사값’에 가깝습니다. 사장님이 새벽시장에서 목살을 가져온 영수증은 그보다 높거나 낮을 수 있습니다. 이 차이를 무시하고 공개 시세로 마진을 재면, 첫 카드부터 신뢰가 깨집니다.
도매 조사가가 담는 것
KAMIS 도매가는 공영도매시장에서 조사한 중도매인 판매 가격입니다. 품종·등급(상품·중품), 조사 지역, 그날의 반입량에 따라 움직입니다. 시세온은 품목당 중품을 우선해 한 줄로 보여 줍니다. 삼겹과 목살이 다른 행으로 안 나오는 것은 원가표 재료명 ‘돼지고기’와 맞추기 위해서입니다. 부위별로 단가가 크게 다르면 원가표에서 이름을 목살·삼겹으로 나누는 편이 맞습니다.
가게 매입가가 다른 이유
실제 매입에는 운임, 박스 무게, 단골 할인, 새벽 경매 실패 후 소매 보정, 냉동 재고가 섞입니다. 같은 날 배추라도 가게 A는 산지 직송, 가게 B는 중간 벤더입니다. 공개 시세는 ‘시장이 어느 구간에 있는지’를 보는 나침반이고, 마진 계산의 분모는 영수증입니다.
시세온의 네 가지 출처
원가표 매입단가 아래 뱃지는 네 가지입니다. 내 매입가는 거래명세서에서 검산된 값, 공개 시세는 KAMIS로 채운 값, 직접 입력은 사장이 칸에 적은 값, 미확인은 아직 0원인 값입니다. 미확인을 공개 시세로 자동 채우면 온보딩은 빠르지만, 그 숫자가 우리 가게 숫자가 아닌데 ‘원가’로 굳습니다. 시세온은 저장 전에 출처를 보이게 두고, 비어 있어도 저장은 됩니다. 그릇당 재료비는 확인된 단가만 합산합니다.
실무에서 쓰는 법
주간 시세는 공개 도매가로 ‘올랐는지’만 보고, 메뉴 마진은 최근 영수증 kg당 단가로 봅니다. 둘의 차이가 계속 크면 거래처를 점검하는 신호입니다. 차이가 거의 없으면 공개 시세만으로도 다음 주 방향을 가늠할 수 있습니다. 어느 쪽이든 출처를 숨기지 않는 것이 먼저입니다.