원가 가이드
찌개류 공통 재료를 한 줄로 묶을 때
대파와 두부는 여러 찌개에 들어갑니다. 원가표에서 메뉴마다 줄을 두면 그릇당 원가는 정확하고, 발주할 때는 줄을 더해야 합니다. 한 줄로 뭉치면 발주는 편하고 메뉴 마진은 흐려집니다.
원가표는 메뉴별
시세온 계산은 메뉴 안의 재료 줄을 봅니다. 대파를 ‘공통 대파’ 한 칸에만 적고 김치찌개 사용량을 비우면, 배추가 올랐을 때만 찌개 원가가 움직입니다. 대파가 올라도 찌개 타격이 0으로 나옵니다. 공통 재료라도 각 메뉴에 g을 나누어 적으세요. 김치찌개 30g, 된장찌개 20g처럼요.
발주는 합산
하루 김치찌개 80그릇, 된장찌개 40그릇이면 대파는 80×0.03 + 40×0.02 = 3.2kg입니다. 이 합산은 원가표 밖, 금요일 발주 식에서 합니다. 원가표에 ‘공통 대파 3.2kg’ 한 줄을 만들어 두지 마세요. 그것은 재고 장부이지 그릇 원가가 아닙니다.
초안이 메뉴마다 대파를 넣는 이유
김치찌개·된장찌개 템플릿에 대파가 각각 있는 것은 중복이 아니라 계산을 위해서입니다. 지워서 하나로 합치지 않는 편이 안전합니다. 두부가 두 찌개에 들어가면 같은 방식으로 각 메뉴에 g을 나눕니다. 발주 때만 두 줄을 더하면 됩니다. 공통 재료 장부를 따로 만들고 싶다면 그건 재고 노트이고, 시세온 원가표 칸이 아닙니다. 메뉴 마진은 항상 그 그릇에 들어간 g으로만 계산하세요. 발주 합산과 그릇 원가를 한 칸에 섞지 마세요.