원가 가이드
배추 시세가 오르면 김치찌개 한 그릇은 얼마가 되나
‘배추가 30% 올랐다’는 문장은 불안을 주지만, 오늘 메뉴 가격을 올릴지 말지는 그릇당 원가입니다. 사용량이 적은 고명은 시세가 두 배가 되어도 그릇에 잘 안 보입니다. 주재료는 10%만 올라도 마진이 사라집니다.
식
그릇당 원가 상승분(원) = (오늘 kg당 단가 − 이전 kg당 단가) × (사용량 g ÷ 1000). 김치찌개에 배추 200g, 어제가 5,000원/kg, 오늘이 6,500원/kg이면 상승분은 1,500 × 0.2 = 300원입니다. 판매가 9,000원짜리 찌개에서 300원은 마진을 바로 깎습니다. 같은 30% 상승이라도 사용량이 30g인 대파면 그릇당 수십 원입니다.
한 메뉴의 여러 재료
김치찌개에는 돼지고기·두부·대파도 있습니다. 이번 주 신호가 배추만 올랐다면 계산은 배추만 하면 됩니다. 돼지고기까지 같이 올랐으면 재료별로 더합니다. 합산 전에 각 줄의 단위가 원/kg인지 확인하세요. 돼지고기를 100g당 가격으로 넣어 두면 값이 열 배로 커집니다.
그다음 행동 세 가지
300원이 부담이면 선택지는 세 가지입니다. 배추 사용량을 조금 줄이거나 대체 잎채소를 섞는 것, 이번 주 발주를 최소로 하는 것, 판매가를 500원 올려 마진을 지키는 것. 무엇을 고를지는 가게 사정입니다. 시세온은 상승분 숫자를 먼저 보여 주고, 판가를 올릴 때는 손님 안내문에 그 숫자를 그대로 쓰라고 권합니다. ‘많이 올라서’라는 문장보다 ‘배추 원가가 그릇당 300원 올랐습니다’가 설명이 됩니다.
공개 시세로만 계산할 때
원가표 배추가 공개 시세이면, 위 식의 단가도 공개 시세입니다. 실제 매입가가 더 높으면 그릇당 타격은 더 큽니다. 계산을 믿으려면 배추 한 줄만이라도 영수증 단가로 바꿔 두세요.