원가 가이드
급식·회식이 있는 주의 원가 흔들림
평소 김치찌개 80그릇이던 날이 학교 급식 중단이나 단골 회식 때문에 120그릇이 되면, 같은 시세라도 발주와 폐기 패턴이 바뀝니다. 원가표의 1인분 g은 그대로 두고, 그릇 수만 바꾸면 됩니다.
시세가 아니라 믹스
회식 주에는 고기 구이 비중이 늘고 찌개는 줄어들 수 있습니다. 배추 시세가 평온해도 목살 사용량이 늘면 그주 원가 합은 오릅니다. 반대로 급식이 빠지면 대량 찌개 발주가 줄고, 이미 사 둔 배추가 남습니다. 시세온 주간 카드는 ‘시세가 오른 재료’를 보므로, 믹스 변화는 사장이 그릇 수로 보정해야 합니다.
임시 그릇 수
발주 식의 하루 예상 그릇만 회식 규모로 바꿉니다. 원가표 메뉴를 새로 만들 필요는 없습니다. 회식 전용 메뉴가 있다면 그 주만 사용량 g을 조금 넉넉히 둡니다. 다음 주에 되돌리는 것을 잊지 마세요. 임시 g을 평소 값으로 남겨 두면 평일 원가가 계속 부풀어 있습니다.
폐기
회식이 취소되면 선구매한 잎채소가 먼저 죽습니다. 보관 안 되는 품목은 회식 확정 전에 많이 사지 않는 것이 맞습니다. 시세가 싸다는 이유로 회식 전 배추를 쌓지 마세요. 확정 인원이 줄어든 뒤에는 발주 식의 그릇 수만 다시 넣으면 됩니다. 원가표 자체를 회식용으로 복제할 필요는 없습니다. 회식이 반복되면 그 요일의 그릇 수만 따로 기억해 두세요. 평일 원가표와 회식 원가표를 두 벌로 만들지 않아도 됩니다.